Miss Fowler’s Australian cook book

[melba]

Почитала я тут в нашей «ленинке» австралийскую поваренную книгу 1923 года издания. Как это сейчас модно говорить – «жесть»? В общем, да, примерно такие впечатления.

Кажется, в книге «Викторианский дом» я прочла, что в 19 веке британской кухне было свойственно ненормальное, по нынешним меркам, переваривание всех продуктов: то, что мы варим минут десять – какую-нибудь морковку, например – у них томилось не меньше часа. Видимо, поэтому британская кухня и находилась в таком загоне. Но что меня поразило – после Первой мировой войны, похоже, ничего не изменилось!


С кого брать пример австралийцам? Правильно, по инерции – с Британии-матушки. Причем образца далеко ушедшего века. Итак, кулинарные премудрости 1923-го.

Начинается книга с бульона. Он бывает «первым» (только что сваренным) и «вторым» (использующимся повторно). Для приготовления «первого» бульона рекомендуется положить кости в кастрюлю вместе с овощами (чищенной репой и нечищенными луком и морковью) и варить в течение четырех (!) часов. Затем кости сохраняют для новой варки (?!), овощи выбрасывают, а весь жир тщательно выбирают, когда бульон остынет.

Дальше – больше. Готовим гороховый суп. Берем тот самый «первый» бульон (при этом он автоматически становится «вторым»), кладем в него новые овощи (пресловутые репу, морковь и лук – на этот раз все почистив и порезав на четверти, плюс горох, замоченный на ночь) – и варим два часа. Получившееся после этого нечто протираем через сито, добавляем муку и снова кипятим. Что остается в бульоне после шести часов варки, мне представить сложно. О витаминах тогда, видимо, не знали, хотя автор книги периодически вещает что-то умное про полезные вещества.

Что характерно, несмотря на то, что весь жир из бульона (помните?) рекомендуется выбирать, почти в каждом рецепте супа присутствует масло – или, опять же, жир (но неясно – тот ли, что мы выловили накануне, или свежий).

Другие рецепты уже не так напоминают викторианские, но кажутся – мне, по крайней мере, – необычными. Например, рыбный суп. В рыбный бульон добавляют кайенский стручковый перец, масло, муку и молоко. Почему мне всю жизнь казалось, что сочетание «молоко с рыбой» имеет исключительно юмористический характер?

Суп из почек с горчицей, перцем и сахаром – тоже неплохо.
Суп карри: порошок карри, яблоко, лук, мука, масло или жир, сахар, рис. В конце добавить лимонный сок.
Яичный: поварить бульон с салатом-латуком и луком и добавить три сырых яйца, смешанные с молоком.

Любопытная деталь: когда готовишь рыбу для варки, глаза нужно оставлять, а для запекания – вынимать. Интересно, сейчас это тоже в силе?

В этой книжке я не успела прочитать всё, дошла только до мясных блюд, из которых запомнился вполне нормальный рецепт под названием «Жаба в норе»: скатать шарики из фарша, обвалять в муке и залить смесью муки, яйца и молока. В духовке 30–45 минут. А на днях читала уже другую, на этот раз 1897 года (оригинальная! Рассыпается вся уже). Она, правда, больше про десерты и закуски, но гораздо адекватней, как мне показалось. Никаких «варить четыре часа» или диких сочетаний продуктов – наоборот, почти все звучит вкусно, у меня даже аппетит разгорелся %)

В общем, отсюда мораль это я к чему: далеко не всё на поверку выходит таким, каким представляешь...

Comments

[renatar.livejournal.com]

Мне трудно представить, каково это все на вкус даже... :-)

[melbaa.livejournal.com]

У меня было желание попробовать сготовить что-нибудь точно по какому-нибудь из рецептов, но... продуктов жалко %)

[laura-corolla.livejournal.com]

ого-о-о :)
"жаба в норе" звучит заманчиво! а про многочасовые бульоны кошмар. хотя с подобным подходом я и в Украине сталкивалась, в наше время, когда бульон варят часа два, потом кладут овощи и тоже еще часа два... бабушка пыталась убедить меня, что настоящий борщ за час-полтора сварить невозможно, на него должно уйти полдня :)))))))))))))))))

меня еще поражало употребление специй - не знаю, как в Австралии с этим было, а в некоторых викторианских рецептах шли чрезмерно большие дозы, особенно это пугает в связи с галлюциногенностью мускатного ореха, например :)

[melbaa.livejournal.com]

О, точно, сушеная шелуха мускатного ореха упоминалась, хотя насчет доз не припомню. Не знала, что он галлюциногенный %) Вот их плющило-то, наверное, викторианцев...

[elenacali.livejournal.com]

Рыбный суп с молоком называется в США chowder, весьма популярное блюдо, я его часто готовлю, туда еще идет картофель и кукуруза, иногда бекон. Еще готовят clam chowder из морепродуктов.

[melbaa.livejournal.com]

Чего только не бывает на свете %)

[sm-art-pants.livejournal.com]

Жуть! Это я про бульон за 4 часа.

А разновидность seafood супа с молоком/сливками - это chowder. Я очень люблю New England Clam Chowder (http://en.wikipedia.org/wiki/Clam_chowder) и Maryland Cream of Crab Soup (http://www.cooks.com/rec/view/0,1645,158175-234206,00.html). Такая вкуснятина!

[melbaa.livejournal.com]

(с подозрением) И как, нормально переносится? ;))

[laura-corolla.livejournal.com]

+1! я тоже обожаю New England Clam Chowder и похожий chowder, но с кукурузой - чудо, только надо, конечно, чтоб очень свежий был. пыталась дома варить когда-то, в первый день был отличный, а на второй день остатки я решила не есть.

[michletistka.livejournal.com]

Гм. Из того, что прозвучало интересно - суп-карри. Непонятно, насколько сладким он должен быть, но сочетание продуктов кажется вполне съедобным. Тем более, что кладут ведь сухофрукты в настоящий плов!
Рыба с молоком достаточно распространенное сочетание. Я пробовала только минтая запеченного с молоком - почистить рыбу, приправить, залить молоком (или сливками) и запечь в духовке. Получается нежно, молока не чувствуется.

[melbaa.livejournal.com]

Я не выписывала, сколько чего класть, бо книжку брала с несколько другими целями, так что не могу сказать. Соль там, кажется, тоже была, я в спешке записывала то, что наиболее удивило...
С молоком и рыбой меня нокаутировали, да.

[sonnaya-ptaha.livejournal.com]

Бульон - убиться можно! Теперь я понимаю, почему в Ау так популярны барбекю: если при здешнем климате летом готовить суп по этому рецепту... Ой.

"Жаба в норе" - дивное название! Моя мама готовит изумительные котлетки в шкурках из специального такого омлетика. И они никак не называются. Слямзить имечко, что ли?))))))

[melbaa.livejournal.com]

Лямзи на здоровье :) В оригинале - Toad in the hole, кстати.

[chantfleuri.livejournal.com]

И они это ели? :( Я вообще вареные овощи считаю в большинстве своем несъедобными...

[melbaa.livejournal.com]

Ну, вот те, что варились четыре часа, выбрасывали %) А потом варили новые...

[pale-fire.livejournal.com]

Бульон так готовить советуют и в некоторых современных книгах, потом его можно разлить по контейнерам, заморозить и использовать по мере необходимости. Насколько я понимаю, он получается таким образом очень насыщенный. Мясо можно так запекать, сначала поджарить потом на 2 часа в духовку на маленький огонь, типа должно становится нежное-нежное. Но я люблю все сырое, так что это методы не для меня:)

[melbaa.livejournal.com]

Даже мясо сырое? :-0

[scapigliata.livejournal.com]

Вот уж, действительно: хочешь понять народ - попробуй, что он ест :)

[melbaa.livejournal.com]

Думаю, нынешние австралийцы уже так не едят ;)

[orihalk.livejournal.com]

Рыба в молоке - где-то слышала о таком... может, даже ела однажды. Помню только то, что было вкусно и не было чувства тяжести. Непривычно - да, это факт.
Бульон четыре часа... ну, холодец так готовится, кости с мясом, морковка и лук репчатый тоже там варятся, потом овощи и кости выбрасываются. Сам холодец получается вкусный. Ничего такого мутного или что-то в этом роде.
Рыбу не люблю. Молочный супчик с клецками обожаю.

[melbaa.livejournal.com]

Холодец да, вкусный. Правда, я его здоровой пищей и не считаю %) Ем раз в год, а то и реже (в последний раз - около трех лет назад, наверное, в России еще).

[bvana-jim.livejournal.com]

Один мой знакомый, любитель китайской кухни, считает, что если блюдо готовится меньше 4 часов - это не блюдо. Он яичницу делал час по-моему. На очень медленном огне с овощами.

[melbaa.livejournal.com]

Вкусно? ;)

[sashenkamelb.livejournal.com]

Жесть.Особенно про рыбный суп понравилось.Видимо потом вся семья плавно от стола перемещалась в туалет :))))))))))

[melbaa.livejournal.com]

Я тоже так думала, а тут в комментах говорят, что рыбу с молоком вполне готовят вместе.
Век живи - век учись.

[mogulia.livejournal.com]

Кстати, бульон я так и готовлю, получается очень вкусный и насыщеный. А что до здорового питания - по мне здорово то, что вкусно. А на таком бульоне супы получаются вкууусныеее! А вот что меня действительно напрягает в старинной кухне (у меня есть книжка Елены Молоховец), так это дикое количество жира, причем, жира животного. На растительном масле даже картошка не жарилась, если не пост.

[melbaa.livejournal.com]

Северные кухни все жирные обычно, по понятным причинам :)
Прямо заинтриговали даже с этим бульоном. Я кости, какими бы они ни были, больше двух часов не варю никогда.

[onshe33.livejournal.com]

жесть варить суп 4 часа,у меня б все с голоду умерли,это ж во скока надо вставать утром,чтоб к обеду его сварить...ну и жили ж люди в то время))))

[melbaa.livejournal.com]

Ну, обед варили к шести-восьми вечера, так что встать не мудрено ;) А на ланч, как я понимаю, супы не ели обычно.

[blue-envel.livejournal.com]

Бульон - ничего особенного. Если из костей, то и сейчас так варят. Смысл в том, чтобы из них в воду перешел желатин, а это ооочень долго. Если из мяса, но жесткого и с обилием сухожилий - то же самое, не меньше трех часов, а то и больше. Жир снимают ради вкуса. Чем меньше в бульоне жира, тем он вкуснее (недавно с удивлением убедилась). Это и в хороших современных кулинарных книгах рекомендуют и описывают хитрости, с помощью которых жир снимается возможно тщательнее (салфеткой там или охлаждением).
Так что - ничего нового под луной-с ))

[melbaa.livejournal.com]

А добавлять-то потом зачем? %) (жир или масло)

[marieportugal.livejournal.com]

:) шикарно! :)
вот только при мысли об овощах, которые варят в течение нескольких часов становится плохо... :))

А рыба в молоке это наше все. Я тоже была слегка в шоке. Оказалось, милое дело. Мясо рыбы становится нежным. У нас, к примеру, готовят треску 400 способами, мой любимый и один из самых популярных здесь - это со сливками(густые сливки для запекания). Там треска, сливки, мелко порубленая картошка и вуаля!

А вот про рыбьи глаза мне понравилось!

[melbaa.livejournal.com]

Да, как я отстала от жизни, однако... %))