Miss Fowler’s Australian cook book

[melba]

Почитала я тут в нашей «ленинке» австралийскую поваренную книгу 1923 года издания. Как это сейчас модно говорить – «жесть»? В общем, да, примерно такие впечатления.

Кажется, в книге «Викторианский дом» я прочла, что в 19 веке британской кухне было свойственно ненормальное, по нынешним меркам, переваривание всех продуктов: то, что мы варим минут десять – какую-нибудь морковку, например – у них томилось не меньше часа. Видимо, поэтому британская кухня и находилась в таком загоне. Но что меня поразило – после Первой мировой войны, похоже, ничего не изменилось!


С кого брать пример австралийцам? Правильно, по инерции – с Британии-матушки. Причем образца далеко ушедшего века. Итак, кулинарные премудрости 1923-го.

Начинается книга с бульона. Он бывает «первым» (только что сваренным) и «вторым» (использующимся повторно). Для приготовления «первого» бульона рекомендуется положить кости в кастрюлю вместе с овощами (чищенной репой и нечищенными луком и морковью) и варить в течение четырех (!) часов. Затем кости сохраняют для новой варки (?!), овощи выбрасывают, а весь жир тщательно выбирают, когда бульон остынет.

Дальше – больше. Готовим гороховый суп. Берем тот самый «первый» бульон (при этом он автоматически становится «вторым»), кладем в него новые овощи (пресловутые репу, морковь и лук – на этот раз все почистив и порезав на четверти, плюс горох, замоченный на ночь) – и варим два часа. Получившееся после этого нечто протираем через сито, добавляем муку и снова кипятим. Что остается в бульоне после шести часов варки, мне представить сложно. О витаминах тогда, видимо, не знали, хотя автор книги периодически вещает что-то умное про полезные вещества.

Что характерно, несмотря на то, что весь жир из бульона (помните?) рекомендуется выбирать, почти в каждом рецепте супа присутствует масло – или, опять же, жир (но неясно – тот ли, что мы выловили накануне, или свежий).

Другие рецепты уже не так напоминают викторианские, но кажутся – мне, по крайней мере, – необычными. Например, рыбный суп. В рыбный бульон добавляют кайенский стручковый перец, масло, муку и молоко. Почему мне всю жизнь казалось, что сочетание «молоко с рыбой» имеет исключительно юмористический характер?

Суп из почек с горчицей, перцем и сахаром – тоже неплохо.
Суп карри: порошок карри, яблоко, лук, мука, масло или жир, сахар, рис. В конце добавить лимонный сок.
Яичный: поварить бульон с салатом-латуком и луком и добавить три сырых яйца, смешанные с молоком.

Любопытная деталь: когда готовишь рыбу для варки, глаза нужно оставлять, а для запекания – вынимать. Интересно, сейчас это тоже в силе?

В этой книжке я не успела прочитать всё, дошла только до мясных блюд, из которых запомнился вполне нормальный рецепт под названием «Жаба в норе»: скатать шарики из фарша, обвалять в муке и залить смесью муки, яйца и молока. В духовке 30–45 минут. А на днях читала уже другую, на этот раз 1897 года (оригинальная! Рассыпается вся уже). Она, правда, больше про десерты и закуски, но гораздо адекватней, как мне показалось. Никаких «варить четыре часа» или диких сочетаний продуктов – наоборот, почти все звучит вкусно, у меня даже аппетит разгорелся %)

В общем, отсюда мораль это я к чему: далеко не всё на поверку выходит таким, каким представляешь...

Comments

[melbaa.livejournal.com]

Я тоже так думала, а тут в комментах говорят, что рыбу с молоком вполне готовят вместе.
Век живи - век учись.

[bvana-jim.livejournal.com]

Ну, делают же рыбу со сметанным соусом. Почему бы и суп не сварить.

[inhabitedisland.livejournal.com]

Комментим одноврЕмЕнно :)

[inhabitedisland.livejournal.com]

Но, кстати, есть нюанс: сметана - продукт кисломолочный, так что прямой аналогии с молоком проводить я бы не стала. Потому что, в частности, огурцы с кефиром - традиционный холодный суп (или соус цацики, например), со сметаной - деревенский салат, а с молоком - не каждый желудок выдержит :))

[bvana-jim.livejournal.com]

А почему кстати? У меня никогда не было эффектов таких. Всю жизнь любил рыбу с пюре запивать молоком.

[melbaa.livejournal.com]

Крепкие желудки у сенсориков.

[bvana-jim.livejournal.com]

Я думаю, это лично мое свойство такое. Бывало вся семья травится, а я - ничего. Правда потом оказывается, что я меньше всех съел отравленного. Тут дело скорее не в крепости желудка, а в чувстве меры.

[inhabitedisland.livejournal.com]

Нет, с рыбой-то точно все в порядке. Я имею в виду, что нельзя во всех случаях просто говорить "где сметана хорошо, там и молоко". Потому что сметана- продукт уже перебродивший, и хуже ей уже не станет, а молоко - продукт свежий, и в некоторых комбинациях может начать бродить (например, с рыбой не начнет, а со свежим огурцом - может).

И никто не хочет, чтобы молоко превращалось в кефир прямо у него в желудке :))

[inhabitedisland.livejournal.com]

Обратите внимание: рыба в соусе из сливок у нас удивления не вызывает, а рыба в молоке кажется чем-то невероятным. Традиции :)

А с бульоном, кстати, все правильно: бульон из костей самый наваристый, и варится именно около 4 часов. Кости перед этим еще советуют около часа запекать в духовке. Бульон из мяса варится 2-3 часа, куриный около двух, овощной - около полутора часов.

Витаминок там, конечно, искать не стоит, но для зимних насыщенных супов (даже в Австралии, где традиционно во многих домах зимой стоит собачья холодина) - очень уместно.

[melbaa.livejournal.com]

Шит. Только что сварила суп из куриных ножек (точнее, с тем, что от них осталось после срезания мяса). Варила час, включая и бульон, и овощи. Что я делаю не так? :/

[inhabitedisland.livejournal.com]

В смысле, не так?

Если получилось вкусно - все очень даже так. Я же говорю о классических рецептах, и да, получится наваристее, но правила, особенно в кулинарии - дело более чем условное и дело вкуса.

Вон там выше приведен пример омлета за час, а обычно яйца готовятся несколько минут - это же не значит, что какой-то из рецептов - полная чепуха ;)

[melbaa.livejournal.com]

Понятно :) Меня просто всю жизнь учили, что курица варится очень быстро, поэтому и удивилась, что есть, оказывается, альтернативные прочтения в традиционной кулинарии.