Miss Fowler’s Australian cook book
Jun. 19th, 2008 12:11 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
melbaПочитала я тут в нашей «ленинке» австралийскую поваренную книгу 1923 года издания. Как это сейчас модно говорить – «жесть»? В общем, да, примерно такие впечатления.
Кажется, в книге «Викторианский дом» я прочла, что в 19 веке британской кухне было свойственно ненормальное, по нынешним меркам, переваривание всех продуктов: то, что мы варим минут десять – какую-нибудь морковку, например – у них томилось не меньше часа. Видимо, поэтому британская кухня и находилась в таком загоне. Но что меня поразило – после Первой мировой войны, похоже, ничего не изменилось!
С кого брать пример австралийцам? Правильно, по инерции – с Британии-матушки. Причем образца далеко ушедшего века. Итак, кулинарные премудрости 1923-го.
Начинается книга с бульона. Он бывает «первым» (только что сваренным) и «вторым» (использующимся повторно). Для приготовления «первого» бульона рекомендуется положить кости в кастрюлю вместе с овощами (чищенной репой и нечищенными луком и морковью) и варить в течение четырех (!) часов. Затем кости сохраняют для новой варки (?!), овощи выбрасывают, а весь жир тщательно выбирают, когда бульон остынет.
Дальше – больше. Готовим гороховый суп. Берем тот самый «первый» бульон (при этом он автоматически становится «вторым»), кладем в него новые овощи (пресловутые репу, морковь и лук – на этот раз все почистив и порезав на четверти, плюс горох, замоченный на ночь) – и варим два часа. Получившееся после этого нечто протираем через сито, добавляем муку и снова кипятим. Что остается в бульоне после шести часов варки, мне представить сложно. О витаминах тогда, видимо, не знали, хотя автор книги периодически вещает что-то умное про полезные вещества.
Что характерно, несмотря на то, что весь жир из бульона (помните?) рекомендуется выбирать, почти в каждом рецепте супа присутствует масло – или, опять же, жир (но неясно – тот ли, что мы выловили накануне, или свежий).
Другие рецепты уже не так напоминают викторианские, но кажутся – мне, по крайней мере, – необычными. Например, рыбный суп. В рыбный бульон добавляют кайенский стручковый перец, масло, муку и молоко. Почему мне всю жизнь казалось, что сочетание «молоко с рыбой» имеет исключительно юмористический характер?
Суп из почек с горчицей, перцем и сахаром – тоже неплохо.
Суп карри: порошок карри, яблоко, лук, мука, масло или жир, сахар, рис. В конце добавить лимонный сок.
Яичный: поварить бульон с салатом-латуком и луком и добавить три сырых яйца, смешанные с молоком.
Любопытная деталь: когда готовишь рыбу для варки, глаза нужно оставлять, а для запекания – вынимать. Интересно, сейчас это тоже в силе?
В этой книжке я не успела прочитать всё, дошла только до мясных блюд, из которых запомнился вполне нормальный рецепт под названием «Жаба в норе»: скатать шарики из фарша, обвалять в муке и залить смесью муки, яйца и молока. В духовке 30–45 минут. А на днях читала уже другую, на этот раз 1897 года (оригинальная! Рассыпается вся уже). Она, правда, больше про десерты и закуски, но гораздо адекватней, как мне показалось. Никаких «варить четыре часа» или диких сочетаний продуктов – наоборот, почти все звучит вкусно, у меня даже аппетит разгорелся %)
В общем,отсюда мораль это я к чему: далеко не всё на поверку выходит таким, каким представляешь...
Кажется, в книге «Викторианский дом» я прочла, что в 19 веке британской кухне было свойственно ненормальное, по нынешним меркам, переваривание всех продуктов: то, что мы варим минут десять – какую-нибудь морковку, например – у них томилось не меньше часа. Видимо, поэтому британская кухня и находилась в таком загоне. Но что меня поразило – после Первой мировой войны, похоже, ничего не изменилось!
С кого брать пример австралийцам? Правильно, по инерции – с Британии-матушки. Причем образца далеко ушедшего века. Итак, кулинарные премудрости 1923-го.
Начинается книга с бульона. Он бывает «первым» (только что сваренным) и «вторым» (использующимся повторно). Для приготовления «первого» бульона рекомендуется положить кости в кастрюлю вместе с овощами (чищенной репой и нечищенными луком и морковью) и варить в течение четырех (!) часов. Затем кости сохраняют для новой варки (?!), овощи выбрасывают, а весь жир тщательно выбирают, когда бульон остынет.
Дальше – больше. Готовим гороховый суп. Берем тот самый «первый» бульон (при этом он автоматически становится «вторым»), кладем в него новые овощи (пресловутые репу, морковь и лук – на этот раз все почистив и порезав на четверти, плюс горох, замоченный на ночь) – и варим два часа. Получившееся после этого нечто протираем через сито, добавляем муку и снова кипятим. Что остается в бульоне после шести часов варки, мне представить сложно. О витаминах тогда, видимо, не знали, хотя автор книги периодически вещает что-то умное про полезные вещества.
Что характерно, несмотря на то, что весь жир из бульона (помните?) рекомендуется выбирать, почти в каждом рецепте супа присутствует масло – или, опять же, жир (но неясно – тот ли, что мы выловили накануне, или свежий).
Другие рецепты уже не так напоминают викторианские, но кажутся – мне, по крайней мере, – необычными. Например, рыбный суп. В рыбный бульон добавляют кайенский стручковый перец, масло, муку и молоко. Почему мне всю жизнь казалось, что сочетание «молоко с рыбой» имеет исключительно юмористический характер?
Суп из почек с горчицей, перцем и сахаром – тоже неплохо.
Суп карри: порошок карри, яблоко, лук, мука, масло или жир, сахар, рис. В конце добавить лимонный сок.
Яичный: поварить бульон с салатом-латуком и луком и добавить три сырых яйца, смешанные с молоком.
Любопытная деталь: когда готовишь рыбу для варки, глаза нужно оставлять, а для запекания – вынимать. Интересно, сейчас это тоже в силе?
В этой книжке я не успела прочитать всё, дошла только до мясных блюд, из которых запомнился вполне нормальный рецепт под названием «Жаба в норе»: скатать шарики из фарша, обвалять в муке и залить смесью муки, яйца и молока. В духовке 30–45 минут. А на днях читала уже другую, на этот раз 1897 года (оригинальная! Рассыпается вся уже). Она, правда, больше про десерты и закуски, но гораздо адекватней, как мне показалось. Никаких «варить четыре часа» или диких сочетаний продуктов – наоборот, почти все звучит вкусно, у меня даже аппетит разгорелся %)
В общем,
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-06-19 02:47 am (UTC)"жаба в норе" звучит заманчиво! а про многочасовые бульоны кошмар. хотя с подобным подходом я и в Украине сталкивалась, в наше время, когда бульон варят часа два, потом кладут овощи и тоже еще часа два... бабушка пыталась убедить меня, что настоящий борщ за час-полтора сварить невозможно, на него должно уйти полдня :)))))))))))))))))
меня еще поражало употребление специй - не знаю, как в Австралии с этим было, а в некоторых викторианских рецептах шли чрезмерно большие дозы, особенно это пугает в связи с галлюциногенностью мускатного ореха, например :)
no subject
Date: 2008-06-19 02:51 am (UTC)no subject
Date: 2008-06-19 04:03 am (UTC)no subject
Date: 2008-06-19 04:15 am (UTC)